top of page
Ck-Cover-FB.jpg

จากมาตรการของทางภาครัฐในช่วงที่มีการระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 เพิ่มสูงขึ้น สั่งห้ามนั่งทานในร้านอาหาร 10 จังหวัด ส่อทำให้แนวโน้มพฤติกรรมของผู้บริโภคส่วนใหญ่เปลี่ยนไปใช้บริการ Food delivery กันมากขึ้น Cloud kitchen หรือ ครัวที่ใช้ร่วมกัน จึงเป็นโมเดลธุรกิจที่น่าจับตามอง ด้วยการเปิดพื้นที่ห้องครัวพร้อมอุปกรณ์ให้ใช้สำหรับร้านอาหารต่างๆ เข้ามาทำอาหารและกระจายสินค้าที่จะช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารประหยัดต้นทุน Cloud kitchen สามารถแบ่งออกได้ถึง 6 รูปแบบดังนี้

1. The independent cloud kitchen

รูปแบบนี้จะมีหนึ่งครัวที่มีไว้สำหรับร้านอาหารภายใต้เจ้าของเพียงคนเดียวซึ่งไม่มีหน้าร้าน โดยร้านจะรับคำสั่งซื้อจากลูกค้าผ่านแอปพลิเคชันของทางร้านเอง หรือ Delivery Application ที่มีอยู่ในตลาดก็ได้

2. The multi-brand cloud kitchen

มีหนึ่งครัว ไม่มีหน้าร้าน ภายใต้เจ้าของคนเดียวซึ่งหลักการทำงานก็จะคล้ายกับ The independent cloud kitchen ตามที่กล่าวมาข้างต้น แต่จะแตกต่างตรงที่จะมีร้านอาหารหลายๆ ร้านหรือ หลายๆ แบรนด์ เข้ามาร่วมกันใช้ครัวและพนักงานชุดเดียวกัน จะมีแค่วัตถุดิบเท่านั้นที่แต่ละร้านต้องจัดเตรียมกันเอง ซึ่งจะเพิ่มโอกาสสร้างรายได้เพิ่มขึ้นในขณะที่ต้นทุนยังเท่าเดิม ( Fixed cost ) อีกทั้งเป็นการเพิ่มความหลากหลายของเมนูจากที่แต่ละแบรนด์มาอยู่รวมกัน ทำให้มีโอกาสที่การสั่งอาหารแต่ละครั้งของลูกค้ามีมากขึ้นด้วย

3. The hybrid cloud kitchen

หนึ่งครัวสำหรับร้านอาหารหนึ่งแบรนด์โดยจะมีหน้าร้านแต่ไม่ได้มีไว้นั่งทาน ลูกค้าสามารถ Takeaway หรือ Pickup ได้เท่านั้น เป็นการเพิ่มช่องทางรายได้จากที่ลูกค้าสามารถเข้ามาสั่งอาหารได้เองโดยไม่จำเป็นต้องสั่งผ่าน Delivery Application ช่องทางเดียว นอกจากนี้รูปแบบนี้เป็นการทำให้ปฏิสัมพันธ์ระหว่างแบรนด์กับลูกค้าเพิ่มมากขึ้น

4. The delivery app owned “shell” cloud kitchen

Delivery Application จะเป็นเจ้าของพื้นที่ของ Cloud kitchen แบบไม่มีหน้าร้าน โดยเปิดให้ร้านอาหารแบรนด์ต่างๆ เข้ามาเช่าใช้พื้นที่ครัวร่วมกัน ซึ่ง Delivery Application จะช่วยในการหาลูกค้า ทำการตลาด และจัดส่งสินค้าให้ รูปแบบนี้ทำให้ร้านอาหารประหยัดต้นทุนเป็นอย่างมาก แต่ข้อเสียก็คือร้านอาหารที่เข้าร่วมจะต้องขายบน Delivery Application เจ้าของพื้นที่เท่านั้นไม่สามารถขายบน Application เจ้าอื่นได้ และจาก Delivery Application จัดการการขายให้ร้านอาหารที่เข้าร่วมทุกอย่าง ร้านอาหารอาจจะต้องเสีย GP เพิ่มมากกว่าปกติด้วย

5. The delivery app owned, fully stacked cloud kitchen

จะเหมือนกันกับ The delivery app owned “shell” cloud kitchen แต่วิธีนี้เจ้าของพื้นที่จะจัดเตรียมหน้าร้านไว้แล้วเรียบร้อยพร้อมให้ลูกค้า walk-in เข้ามาสั่งซื้ออาหาร ร้านอาหารที่เข้าร่วมมีหน้าที่ดูแลแค่การประกอบอาหารเท่านั้น

6. The fully outsourced cloud kitchen

รูปแบบนี้เหมาะสำหรับร้านอาหารที่ไม่อยากจัดการสต็อกหรือวัตถุดิบโดยยกภาระหน้าที่นี้ให้กับคนนอก หรืออาจให้ครัวของร้านอาหารอื่นจัดเตรียมวัตถุดิบให้ ร้านอาหารมีหน้าที่แค่เอามาอุ่น เวฟ ต้ม นึ่ง ที่ใช้เวลาเพียงเล็กน้อยและสามารถส่งให้กับลูกค้าได้เลย ซึ่งจะทำให้ร้านอาหารมี Operation cost ที่ต่ำ แต่อาจจะมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นจากการใช้ Outsourced cloud kitchen

ดังนั้นจะเห็นได้ว่า Cloud kitchen แต่ละรูปแบบมีความแตกต่างกัน บางรูปแบบผู้ประกอบการร้านอาหารลงทุนเยอะแต่สามารถจัดการเองได้ทั้งหมด บางรูปแบบมีคนจัดการให้ทั้งหมดแต่ต้องแลกด้วยผลกำไรที่ต่ำลง สุดท้ายขึ้นอยู่กับความเสี่ยงของแต่ละร้านที่ยอมรับได้ หรือบางร้านอาจเลือกกระจายความเสี่ยงก็ได้โดยที่ทำ Cloud kitchen ในหลายๆ รูปแบบ

อ้างอิง : https://limetray.com/blog/cloud-kitchen-business-model

bottom of page